面包店里诱人的香味竟是假的 还能放心吃吗
  • 吴尔平
  • 2024年01月13日 20:51
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每当经过面包店时,总会闻到一阵香气,在寒冷的大冬天显得更为治愈。但一进去却有可能会发现,香味并不是出自面包。

面包店里诱人的香味竟是假的 还能放心吃吗

话题#面包店香味 假的#登上热搜,引发热议 图源:广州广播电视台面包店的香味是假的?这究竟是为什么呢?今天我们来探究一下。

面包香是哪来的?

刚出炉的面包之所以会散发浓烈香气,主要是因为细菌、酵母发酵面团和糖分等物质,它们受热产生化学反应后会生成一系列具有焦糖、焦糊、酒精和甘甜气味的化合物 。

但在出炉后的几个小时内,面包内的水分、酒精逐渐挥发,这些化合物也会慢慢消散,面包闻着也就没有那么香了。因此,有些烘焙店为了吸引顾客,除了一炉接着一炉地烘烤面包之外,就得借助一种叫作面包香氛的东西了。

食物类香氛就是抓住了具有特定味道的化合物,才能还原出食物的味道。香氛的成分往往是一类复杂的有机化合物,例如吡嗪类、醇类、醛类、酮类和酚类化合物。单独拿出其中一种你可能觉得味道会很奇怪,但是经过巧妙混合后就能变成你熟悉的面包味道了。

和常见的香水、香薰一样,食物香氛也是把香料溶解在挥发性的溶剂中,香料会随着溶剂挥发时慢慢被释放出来,香气就产生了。气味是人类通过一系列器官、组织综合处理而得到的信号。

人类的鼻腔上方包含了大约 4000 万个嗅细胞,每一个嗅细胞都有一种叫作“嗅毛”的突出毛状结构,它含有大量的受体,能够在捕捉到具有气味的分子后产生神经信号,经过神经传导最终在我们的大脑里经过处理后,组合成了我们闻到的味道。

为什么要用食物香氛呢?

对于其它同样具有特定味道且味道容易散的食物,售卖的商家都可能会考虑用香氛来吸引更多顾客。除面包以外,咖啡、爆米花等食物都可以被香氛“惟妙惟肖”地模仿出来。

在预制菜流行的今天,很多食客仍会追求“锅气”,因此,一些商家便推出了“锅气香精”,目的就是补充嗅觉的体验。

近年来,食物类香氛的种类越来越多。那么问题来了,食物的味道真的有这么重要吗?答案是肯定的,人类对于“香味”是十分敏感的。相比起其它的感觉,嗅觉是最特别的一个:只有它能直接到达大脑情感和记忆中心。

其它感官在感知到外界事物后,都要先经过丘脑,再传递给大脑,而嗅觉则无需绕路,嗅细胞的信号能直接达到大脑的杏仁核和海马体,二者分别负责处理情绪和记忆学习。

因此,当我们再次嗅闻到熟悉的味道的时候,杏仁核会唤起情绪,海马体会让记忆涌现,这便让“气味”和“情绪”“记忆”产生了密切联系。对于一些阿尔茨海默症(老年痴呆症)患者,熟悉的气味甚至可以让他们回忆起过去!因此,作为一种“远距离”刺激,光是闻一闻,大脑就会回忆起你吃面包时的喜悦和它香甜的味道,让你馋得不行。

食物香氛对人体有害吗?

面包在发酵过程中会形成疏松多孔的结构,这个特性使得它像一张过滤网,能够吸附味道,因此也有人用它来吸收冰箱中的异味。那么你不由得会心生疑问,面包既然会吸收味道,那么岂不是也会吸收香氛,这种面包还能吃吗?

虽然市面上香氛的成分并未得到公开,但食物类香氛只是抓住了食物中能够挥发出来,并被鼻子捕捉且识别到的特定化合物(统称为“香精”),即便没有这些化合物,食物在加工制作过程中也会产生一模一样的物质。这也就意味着,只要它是以正常的浓度使用,就不会对人体造成伤害,可以放心食用。

当然,它也和香水一样,每个人能接受的浓度是不一致的。这是因为每个人鼻子里的嗅细胞和嗅毛数量都不同,所以对不同味道的敏感程度也是不一样的,同样的味道可能会让一个人十分兴奋,而另外一个人则无动于衷。

所以说,下次再闻到面包店的香味的时候,不如先看看它们有没有新鲜出炉的面包哦。


文章出处:科普中国

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